И этих советов набралось на целую книгу. Публикуем отрывки.
Андреа Галли, шеф-повар ресторана Bolognetta Osteria & Pizzeria, совсем недавно выпустил книгу «Домашние хлеб, колбаса, сыр своими руками для своей семьи». Учитывая, что в моде все натуральное, почему бы не побаловать близких ароматной выпечкой или самодельными деликатесами? Тем более зимой, когда за окном темно и холодно, запах свежеиспеченного хлеба только добавит уюта. А вспоминая новые планы государства на колбасу, можно задуматься и о домашних заготовках.
К решению всех вопросов Андреа Галли подошел основательно. Книга делится на две части: теоретическую и практическую. Все-таки у приготовления хлеба и колбасы есть свои нюансы, о которых шеф-повар рассказывает сначала, а потом уже делится рецептами.
Фото: Bolognetta
Например, Андреа подробно рассказывает о выборе муки, ее классификации и качестве.
«Основные вещества, из которых состоит мука, – это ферменты, сахар, белки и минеральные соли.
· Ферменты важны для производства хлеба и разделяются на амилазы и протеазы: первый фермент объединяет крахмал в муке и производит основной элемент для брожения, второй фермент важен для клейковины и делает тесто более эластичным.
· Сахар используется для подпитки дрожжей, и с его добавлением дрожжи быстрее растут.
· Белки могут быть растворимыми и нерастворимыми: наиболее важными являются глиадин и глютен, которые соединяются вместе во время замеса и образуют клейковину.
· Минеральные соли являются важными питательными веществами для человеческого организма и отвечают за различные химические функции в организме».
А также делится советами по очередности смешивания ингредиентов.
«Мой важный совет – это добавление соли в конце замеса теста, чтобы не допустить остановку сбраживания, так как соль обладает мощным антибактериальным действием и погубит сахаромицеты».
Как оказалось, соль нужна в тесте не только для вкуса.
«Соль также благотворно влияет на само тесто: она служит как антибактериальное средство против чрезмерного роста бактерий, делает тесто более эластичным, и корка теста получается более хрустящей. Если вдруг случайно пересолили тесто, то можно это исправить, добавив молоко».
Для хорошего замеса не советуем использовать водопроводную воду, поскольку она обязательно содержит хлор, от которого дрожжи погибнут. Лучше использовать воду из природных источников
Когда с теорией более-менее становится понятно, Андреа переходит к практике. Во вторую часть книги вошли рецепты от шеф-повара. Однако не стоит бояться сложных ингредиентов или технологий, ведь эти рецепты подойдут и для обычной кухни. Например, для теста на хлеб не обязательно покупать тестомешалку. Его можно замешивать по старике в ручную, главное – соблюдать указанное в рецепте время. Публикуем несколько рецептов.
Сыровяленые колбасы кулателло и фьокко
ИНГРЕДИЕНТЫ:
4 кг окорока кулателло (широкая часть свинойноги) и 600 г соли
2 кг окорока фьокко (рулька или голяшка – узкая часть от целой свиной ноги) и 300 г соли
Черный перец (3−4 г на 1 кг)
Толченый чеснок
Толченый лавровый лист (1−2 г на 1 кг)
Розмарин (3−4 г на 1 кг)
Оболочки для колбасы
(предварительно замоченные на 2 часа в теплой воде с добавлением уксуса)
Веревки
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Готовятся сыровяленые колбасы кулателло и фьокко одинаково. Эти два названия являются частью свиного окорока, т. е. целой свиной ноги на кости. Окорок аккуратно срезают с кости, сохраняя целостность туши, и ее широкая часть называется кулателло, а узкая часть – фьокко, та часть, где больше соединительных тканей. Отделив мясо на два вида колбас, вырезку заворачивают в форму колбасы, натирают и засыпают солью и оставляют в холодильнике. Кулателло засаливается 14 дней, а фьокко – 7 дней. После засолки колбасы очищают от соли, промыв под струей холодной воды и тщательно просушив полотенцем, натирают специями и просовывают в оболочку. Колбасу плотно завязывают веревками со всех сторон и подвешивают для созревания в прохладном и влажном месте или в холодильнике на 12 месяцев колбасу кулателло и на 4−5 месяцев колбасу фьокко.
Фото: фото из книги
Сыр маскарпоне
ИНГРЕДИЕНТЫ:
500 мл свежих сливок 35%
10 мл свежего лимонного сока
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Сливки перелить в небольшую кастрюлю, довести до 80°C, затем постепенно вливать лимонный сок, непрерывно помешивая в течение 2 минут. Затем снять с огня и остудить. Когда сырная масса полностью остынет, переложить все в глубокое ситечко, покрытое марлей или тонкой белой тканью, и убрать в холодильник на сутки, чтобы ушла лишняя жидкость. На следующий день маскарпоне готов к употреблению. Из 500 г сливок получают примерно 250 г сыра маскарпоне.
Фото: фото из книги
Хлеб с изюмом
Идеально подходит для паштетов, салями и сыров.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
500 г муки
100 г изюма
270 мл молока
50 г сливочного масла
50 г сахара
20 г соли
40 г свежих пивных дрожжей
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Переложить в чашу для замеса муку, сливочное масло, сахар, дрожжи, молоко и замешивать тесто в течение 5 минут на первой скорости при помощи насадки-тестомеса. Выключить тестомешалку и оставить тесто отдохнуть минут на 30. Через полчаса продолжить замес теста еще в течение 10 минут, после чего добавить соль и изюм. Оставить тесто замешиваться на первой скорости еще минут на 5. Затем тесто переложить и оставить отдохнуть на 30 минут. После чего нарезать тесто на желаемые кусочки для булок, сформировать хлеб, переложить на противень, прикрыть пленкой и оставить подниматься на 2 часа. Выпекать хлеб при 180 градусах в течение 20 минут при помощи пара, затем сразу вынуть из духовки и оставить остужаться на решетке.
Рецепты всех этих хлебов можно найти в книгеФото: фото из книги
Если нет времени или желания готовить самому, то можно отправиться в ресторан Bolognetta Osteria&Pizzeria, шеф-поваром которого как раз и является Андреа Галли. Помимо основного меню здесь также представлены домашние колбасы и сыры от шеф-повара. Кстати, у ресторана есть и еще один повод для гордости. Со дня открытия исполнился год.
1/4Фото: BolognettaФото: BolognettaФото: BolognettaФото: Bolognetta
Где: ТЦ «Европейский» (пл. Киевского вокзала, 2, ст. метро «Киевская»)
Средний чек: 2700 рублей без напитков