В кулинарии довольно часто используется желатин. Этот продукт представляет собой белок, который получают после частичного гидролиза коллагена. Его чаще всего извлекают из шкур и костей свиней, а также крупного рогатого скота и рыбы. Интересно, что желатин из морских источников как производится, так и применяется только в небольших масштабах.
Недавно здесь я нашел интересную информацию об использовании желатина https://foodhere.ru/stati/zhelatin-sekrety-i-poleznye-sovety/, и решил разобраться еще более серьезно в теме создания и применения этого продукта.
При приготовлении костного бульона дома можно заметить, что его поверхность выглядит как прозрачная консистенция желе после того, как вареный костный суп остынет. Это явление вызвано желатином, который образуется при приготовлении.
Этот компонент часто применяют в качестве желирующего агента, стабилизатора, эмульгатора, загустителя и осветлителя в продуктах питания, капсулах.
Свиной желатин
Его делают из свиных шкур или костей. Желатин из свиной кожи является наиболее коммерчески используемым желатином в мире из-за его более низкой цены. Однако его применение ограничено во многих исламских странах.
Бычий желатин
Он сделан из шкур или костей крупного рогатого скота, которые могут считаться кошерными и халяльными, соответствуют законам мусульман и евреев, но не подходят для веганов.
Рыбный желатин
Части выращенной и свежей рыбы (например, кожа, кости, чешуя и плавники) могут быть использованы для производства рыбного желатина. Эти виды рыб включают холодноводных рыб, таких как аляскинская и тихоокеанская треска, зеленый минтай и лосось; и рыбу, обитающую в теплой воде, такую как тилапия, белый амур, кальмар и тунец.
Из чего сделан желатин?
Желатин состоит из белка, воды и неорганических солей. Белок является основным компонентом, его содержание достигает 80-90%. Остальные компоненты – это, в основном, вода (8% -13%) и небольшое количество неорганических солей (менее 1%).
Существует более 20 видов аминокислот, связанных пептидными связями, из которых и состоит белок, находящийся в желатине. Основными из них являются глицин, пролин и гидроксипролин.
Виды и формы желатина
Существуют различные способы классификации типов желатина, например, по источникам, производственным процессам, внешнему виду, чистоте и использованию. Порошкообразные и гранулированные формы подходят для использования непосредственно в пище, в смеси с другими добавками или отдельно.
Листы или листья перед употреблением нужно замочить в холодной воде, а иногда повара разрезают их на мелкие кусочки. Желатин размягчается после нескольких минут замачивания, отожмите его, а затем смешайте с другой теплой жидкостью, чтобы растопить.
В чем разница между желатином и коллагеном?
Проще говоря, коллаген – это своего рода большая молекула со средней молекулярной массой около 300000, желатин – это средняя молекула с молекулярной массой примерно 50000 и 3000 для гидролизата желатина.
Желатин и коллаген часто отождествляют, ведь они оба являются белками и похожи по аминокислотному составу. Хотя эти два вещества имеют гомологию, они различаются по физико-химическим свойствам и применению из-за разных производственных процессов.
Желатин – это частично гидролизованный продукт коллагена в результате термической денатурации, и его можно назвать «приготовленным коллагеном», поскольку он получается из-за нагревания коллагена в течение долгого времени.
Коллаген не растворяется в воде, в то время как желатин можно растворить в теплой воде. Также не стоит забывать, что желатин обычно применяется как желирующий агент, загуститель или эмульгатор в пищевых и фармацевтических целях, в то время как пептиды коллагена являются функциональными ингредиентами, которые в основном потребляются из-за нутрицевтической ценности и пользы для здоровья.